Xerém ou papas de Milho com Conquilhas 




Ingredientes:
Para 5 pessoas
500 g de farinha de milho (moído fino)
200 g de toucinho
1 kg de conquilhas
1 colher de sopa de banha
Sal


Preparação:
Põem-se as conquilhas de molho em água e sal para largarem a areia. Leva-se ao lume uma panela com 3 litros de água temperada com sal.
Assim que a água estiver morna, começa a deitar-se o milho em chuva ( este milho foi moído na atafona, que é o nome que no Algarve se dá à mó, e peneirado). À medida que se vai juntando o milho, vai-se mexendo sempre com uma colher de pau.
Entretanto, corta-se o toucinho em bocadinhos e frita-se. Deita-se dentro do milho que está a cozer.
Quando o milho fizer barrigas de velha (bolhas a rebentar), juntam-se-lhe as conquilhas que abrirão dentro do milho.
Quando as papas estiverem na consistência desejada, adiciona-se a banha.
Deixa-se ferver um pouco mais e serve-se imediatamente.
*Embora o milho para o xerém se encontre já comercializado, é mais apreciado o milho moído em casa.
Há ainda indivíduos que em Outubro se ocupam na moagem do milho em atafona (mó).
Antigamente dava-se a estes indivíduos o nome de «atafoneiros».
*Xerém é o nome árabe destas papas, que ainda hoje é usado no campo.
Nas cidades, este prato, que é de uso corrente, é designado por «papas de milho«.
Em Faro substituem as conquilhas por amêijoas e dão a este prato o nome de «baile de roda com castanholas».