Leitão recheado à Moda da Beira Alta

Ingredientes:
Para 12 a 14 pessoas
* 1 leitão ;
* 500 g de toucinho ;
* 250 g de presunto ;
* 250 g de salpicão ou 1 chouriço ;
* 1 cebola ;
* 1 ramo de salsa ;
* 4 gemas ;
* 4 dentes de alho ;
* 200 g de banha ;
* 100 g de manteiga ;
* sal ;
* pimenta ;
* noz-moscada ;
* colorau ;
* vinho branco

Confecção:
Escalda-se e pela-se o leitão abrindo-o em seguida. Retiram-se as vísceras e lava-se por dentro com vinho branco.
Pica-se a fressura do leitão e leva-se a refogar com metade da porção do toucinho picado, o presunto e o salpicão ou o chouriço também picados, a cebola e a salsa picadas, as gemas e um pouco de manteiga ou de banha. Recheia-se o leitão com este preparado e fecha-se cozendo-o com uma agulha e linha.
À parte faz-se um preparado com o restante toucinho picado, a banha e a manteiga que restam. os alhos pisados, colorau, sal, pimenta e noz-moscada.
Barra-se o leitão com parte deste preparado e leva-se a assar no forno. Quando o leitão estiver meio passado, retira-se do forno e expõe-se a uma corrente de ar durante cerca de um quarto de hora. Volta a barrar-se com a mistura preparada e volta ao forno para alourar bem. De vez em quando convém borrifar o leitão com uns salpicos de vinho branco para evitar que a pele faça bolhas e queime.
Variante: Há quem junte duas gemas de ovos ao preparado que serve para barrar o leitão.
O leitão é muitas vezes servido assado sem ser recheado.