Papas de Sarrabulho à Moda de Braga

 1º. A matança do porco para ser salgado e colocado nas antigas salgadeiras, substituídas pelas actuais arcas;
2º. No Verão, o calor e as moscas varejeiras ou varejas depressa as deterioravam;
3º. Porque de uma comida "pesada" se trata, não é nada aconselhada para a época muito quente, em que o vinho verde tinto tem de estar muito presente.
 
Ingredientes:(+/- 24 doses)

•  1 Galinha (caseira de preferência) com cerca de 3 kg de carne limpa
•  1,750 kg. de carne da veia
•  1 kg. de fressura (ou colada) de porco
•  1 Osso velho da suã (ou na falta deste 1 pernil fumado)
•  1 Salpicão
•  1 Pedaço de presunto 
•  0,500 gr de  toucinho magro
•  1 Chouriça de carne
•  1 Chouriça de sangue
• 36 Pães de trigo secos (+/- 4 dias       
•  Vários limões
•  Bastantes cominhos
• Sal                                                                
• Pimenta branca
•  (sangue de porco esfarelado, ao critério do cozinheiro, mas pouco usado)
•  "Boneca" de especiarias:
•  3 Cravinhos da Índia, pimenta branca/preta em grão, noz-moscada, salsa, alho, loureiro, hortelã-pimenta

 

Confecção:
De véspera:

1º. - Coloque numa panela todas as carnes, juntas com a "boneca", deitando água até as cobrir deixe cozer bem, até as mesmas ficarem aptas a desfiar;
2º. - Desfie as carnes muito fininhas e triture a fressura. Reserve os ossos, pele c/alguma gordura da galinha para ferver com água para acrescentar ás papas, se necessário água da cozedura é passada num coador, para retirar qualquer bocado de osso;
3º. - Corte os pães em pedacinhos muito pequenos; no dia de serem servidas:
4º. - Põe-se a ferver a água que foi coada.
5º. - Coloque o pão já partido e mexe com uma colher de pau;
6º. - Junte as carnes sem parar de mexer;
7º. - Tempere com sal e rectifique a pimenta, se necessário;
8º. - Deixe cozer +/- 1 hora até engrossar e mexa com um garfo de dentes compridos para não emborbotar;
9º. - Quando ficarem espessas deite o sangue da galinha, mexendo sempre e deixe ferver alguns segundos. Na mesa:
10º. - Polvilhe com bastantes cominhos e sumo de limão, a gosto.