Tripas à Moda do Porto
(Grande Porto)
 

Ingredientes:
 600g de tripa ou dobrada
 1/2 mãozinha de vitela (ou de boi)
 100g de presunto
 1/2 perna de frango
 100g de orelha de porco
 100g de toucinho entremeado
 80g de chouriço de carne
 80g de salpicão
 80g de chouriço de sangue
 4 dl de feijão branco
 1 cenoura
 1/2 dl de azeite
 1 dente de alho
 1 cebola
 1 raminho de cheiros
 1 dl de vinho branco
 2 colheres de polpa de tomate
 sal e pimenta
 cominhos
 salsa picada,
 piri-piri qb
 300g de arroz

Confecção:
De véspera ponha o feijão de molho, limpe e lave muito bem a dobrada e mãozinhas, escalde e coza, temperando com pedacinhos de cenoura, uma cebola pequena com dois cravinhos espetados e alguns grãos de pimenta.
 Normalmente a mãozinha coze primeiro que a dobrada, retirando-se logo que esteja cozida. No próprio dia põe-se o feijão branco a cozer com a cenoura cortada em pedacinhos. Coze-se também o frango, a orelha de porco, o presunto e os enchidos (excepto o chouriço de carne), retirando para fora os elementos que forem ficando cozidos.
Escolha e corte também em pedacinhos a dobrada e as mãozinhas. Faça um refogado com azeite, o alho, e a cebola picados e o raminho de cheiros.
Quando começar a alourar junte o vinho branco, a polpa de tomate, o chouriço de carne e o toucinho e um pouco de caldo onde cozeu a dobrada (ou caldo de cozer as carnes) passado por passador. Ferve lentamente cerca de 45 minutos. Junte a dobrada e as mãos, retire o chouriço de carne e o toucinho magro, deixe apurar cerca de 15 minutos acrescentando caldo se for preciso.
Junte o feijão adicionando mais um pouco de caldo ou água do feijão,  se for necessário. Deixe ferver mais 10 ou 15 minutos,  rectifique de sal, pimenta e piri-piri (facultativo), misture uma pitada de cominhos, mexendo com cuidado. 
Sirva em travessa ou outro recipiente, espalhando por cima a orelha cortada em tirinhas finas, o presunto e o frango desfiados, rodelas de salpicão e fatias de toucinho. Polvilhe com salsa picada.
À parte sirva o arroz de manteiga seco, feito no forno coberto com rodelas de chouriço de sangue e de carne.