Polvo Guisado à moda de S. Miguel (Açores)

Saiba como confecionar este prato tradicional da cozinha açoriana, um dos mais representativos da gastronomia do arquipélago, ocupando um lugar de destaque à mesa na ceia de Natal. O polvo guisado pode ser servida como prato principal, sendo acompanhada com batata ou arroz branco, ou como petisco.

Nos Açores, o polvo saboreia-se guisado ou estufado em vinho tinto ou de cheiro, e leva sempre malagueta. Também se serve polvo assado, sendo menos comum encontrar receitas de polvo cozido, variante pouco apreciada nas ilhas açorianas. A receita tem pequenas variações relativamente ao polvo guisado da ilha do Faial, sendo ambos muito apetitosos.

Ingredientes:

(para 4 pessoas)

• 1 cebola
• 1 colher (sopa) de azeite
• 1 colher (sopa) de massa de malagueta
• 2 colheres (sopa) de calda de tomate
• 2 dentes de alho
• 2 kg de polvo
• 200 ml de vinho de cheiro
• 400 ml de vinho branco
• 500 g de batatas
• sal e pimenta a gosto

Confeção:

Leve uma panela com água ao lume, para ferver.

Entretanto, arranje o polvo e lave-o. Se for de tamanho médio ou grande, bata-o de seguida sobre uma superfície lisa, a fim de ser mais fácil de cozinhar. Reserve num alguidar.

Deite a água a ferver sobre o polvo e deixe repousar. Em seguida, corte-o em pedaços regulares e ponha a escorrer.

Faça um refogado com o azeite e as cebolas bem picadas.

Quando a cebola estiver translúcida, junte a calda de tomate e a massa de malagueta, deixando apurar.

 

Junte o polvo e deixe-o destilar.

Após 15 minutos, regue com o vinho e um pouco da água em que escaldou o polvo, até o cobrir. Deixe cozinhar até o polvo ficar tenro, sendo que o tempo de cozedura depende da qualidade do polvo.

Quando estiver praticamente cozido, junte as batatas, que deverão apenas levantar fervura.

Retifique os temperos e adicione sal e pimenta a gosto.

Deite o polvo e as batatas num tabuleiro e leve ao forno, previamente aquecido.

Deixe ferver e apurar o molho. Retire o tabuleiro e sirva de imediato.

Lapas com Molho

 

Ingredientes:
Para 4 a 5 pessoas

• 2 kg de lapas miúdas vivas com musgo ;
• 1 cebola grande ;
• 2 dentes de alho ;
• 1 ramo de salsa ;
• 1 dl de azeite ;
• 1 pimenta vermelha doce ou picante ;
• sal ;
• pimenta

Confecção:

Lavam-se as lapas.
Picam-se a cebola e o alho e «trespassam-se» com o azeite (não se deixam alourar). Juntam-se depois a pimenta vermelha e a salsa picadas e temperam-se com sal e pimenta. Introduzem-se as lapas e deixam-se cozer rapidamente (se cozerem muito, as lapas tornam-se duras). Agita-se o tacho, não se devendo mexer com a colher.
Rectificam-se os temperos, tendo em conta o sal que as lapas já têm.

Caldo de Peixe - AREIA LARGA – PICO

Ingredientes:
Para 20 pessoas
* 6 a 8 kg de peixe de pelo menos 4 espécies (bicuda, sargo, muge, roucas, garoupa, lírio, etc.) ;
* 1 ramo de salsa ;
* 3 folhas de louro ;
* 1 kg de tomate ;
* 7 a 8 cebolas ;
* 10 baga de pimenta-da-jamaica (pau de cravo) ;
* 4 dl de vinho branco ;
* 3 colheres de massa de malagueta ;
* açaflor (açafrão) ;
* vinagre ;
* 1 kg de batatas ;
* 2,5 dl de azeite ;
* sal
* Para o molho cru:
* 1 molho de salsa (muito grande) ;
* 8 a 10 cabeças de alho (com a pele roxa) ;
* 3 colheres de sopa de sal grosso (aprox.) ;
* açaflor ;
* vinagre

Confecção:
Corta-se o peixe em postas grossas e leva-se a cozer em lume brando num tacho com água, a salsa, o louro, o tomate e as cebolas cortadas aos quartos, a pimenta-da-jamaica, o vinho branco, a massa de malagueta, açaflor, vinagre e sal a gosto, o azeite e as batatas cortadas ás rodelas grossas.
À parte cozem-se batatas inteiras descascadas (uma por pessoa).
Num almofariz pisa-se a salsa com os dentes de alho (sem tirar a pele roxa), o sal grosso, açaflor e um pouco de vinagre. Estando tudo em papa, junta-se um pouco de água simples, batendo. Rectifica-se o paladar.
Para servir, põe-se o tacho na mesa e tira-se o peixe para uma travessa. Em cada prato coloca-se um bocadinho de peixe de cada espécie e uma batata inteira. Rega-se com o molho cru (verde). Ao mesmo tempo, serve-se o caldo em tigelas deitando em cada uma colher de molho cru. Come-se o peixe e a batata a mesmo tempo que se vão bebendo golinhos de caldo.
Variante: Há quem junte cominhos no caldo ou no molho. Em Madalena deitam vinho no caldo em vez de molho cru.

Torresmos de Molho de Fígado 
 


Ingredientes:
2 Kg de carne de porco (entrecosto com ou sem ossos, de toucinho entremeado da barriga)
750 G. De fígado de porco
8 Dentes de alho
Pimenta vermelha (picante ou não)
Sal grosso
1 Dl de vinagre
5 Dl de vinho branco
Meia folha de louro
Pimenta preta em grão (1 colher de chá)
6 cravinhos-da-índia

Confeção:
Corta-se a carne aos bocados grandes (as mais gordas em bocados mais pequenos). Pisam-se os dentes de alho com sal e a pimenta vermelha e mistura-se depois o vinagre e o vinho branco. Com esta papa (vinha-d’alhos) temperam-se as carnes, ficando assim até ao dia seguinte.
O fígado é cortado em fatias grossas e tempera-se à parte com um pouco de sal, vinho branco e um pouco de pimenta e mistura-se à mão.
No dia seguinte deita-se no fundo da panela o louro, a pimenta em grão e o cravinho e por cima põem-se as carnes mais gordas. Quando estas carnes começarem a ferver, juntam-se as restantes (excepto o fígado), mexendo sempre até os torresmos começarem a querer rosar (alourar). Junta-se então o fígado e o respectivo tempero. Ferve tudo lentamente até o fígado cozer, mexendo de vez em quando. Estando o fígado completamente cozido, desengordura-se um pouco e servem-se os torresmos bem quentes.

Polvo Guisado à Açoriana

Composição

•    sal
• 6 dente(s) de  alho
• 1   malagueta
• 1 dl de  azeite
• 3 dl de  vinho branco
• 1 colher (sobremesa) de  colorau
• 1 folha(s) de  louro
• 1   tomate(s) maduro(s)
• 1   cebola(s)
• 1 kg de  polvo

Preparação:

Arranja-se o polvo e corta aos bocadinhos de 3 cm. Leva-se o azeite ao lume com a cebola picada, o tomate limpo de peles e grainhas, o louro, o sal e o colorau. Quando a cebola ficar um pouco dourada, junta-se o vinho, o polvo escorrido, o alho e a malagueta. Abafa-se o tacho e deixa-se cozer, mexendo de vez em quando, para não pegar. Normalmente, o polvo larga líquido suficiente, mas se necessário, adicionar um pouco mais de vinho.

Polvo à Terceira

Composição:

• 1.20 kg de  polvo
• 1/2 dl de  azeite
• 1/2 colher (sopa) de  banha
• 1   cebola(s)
• 2 dente(s) de  alho
• 50 gr de  linguiça
• 1 colher (sopa) de  massa de pimentão
• 2 colher (sopa) de  polpa de tomate
• 1 chávena(s) de chá de  vinho branco
• 1 folha(s) de  louro
• 1 ramo(s) de  salsa
• 1 kg de  batata(s)
• q.b. de  sal
• q.b. de  pimenta preta moída

Preparação:

Amanhe o polvo. Bata com colher de pau para que se torne mais tenro. Lave muito bem de novo. Corte em pedaços pequenos, e deite-os num tacho. Leve ao lume a cozer. Não deite nada, o polvo cozerá no próprio líquido.
Entretanto, noutro tacho leve a refogar o azeite, com a banha, cebola e alhos. Mexa bem. Quando tudo estiver dourado, junte a polpa de tomate e o pimentão, previamente dissolvidas no vinho branco. Junte também a linguiça em rodelas, a salsa picada, o louro e por fim o polvo e o líquido que este tiver deitado.
Descasque as batatas, corte em quartos e junte -as também, depois de bem lavadas.
Deixe cozer e apurar. Tempere bem de sal e pimenta a gosto, provando um pouco antes de temperar devido ao sal do pimentão.
NOTA: O polvo só é junto ao resto quando estiver practicamente cozido.

Polvo à Moda dos Açores

Composição:

• 600 gr de  batata(s)
• 6.50 dl de  vinho tinto maduro
•    sal
•    pimenta branca
• 1 molho(s) de  salsa
• 1 dl de  azeite
• 1   cebola(s)
• 1 kg de  polvo

Preparação:

Amanha-se e polvo e coze-se em água e sal. Corta-se em bocados. Faz-se um refogado com o azeite, a cebola picada, a salsa e o sal. Logo que a cebola esteja dourada, adiciona-se o polvo e cobre-se com o vinho. Abafa-se e deixa-se cozinhar em lume brando. Cozem-se as batatas com a pele, à parte. Cortam-se em quartos. No momento de servir, juntam-se ao polvo. Serve-se bem quente.

Lagosta à Moda dos Açores

Composição:

•    alface
• 1 molho(s) de  salsa
• 2 dl de  azeite
• 1 colher (sopa) de  vinagre
• 2   gema(s) de ovo
•    sal
•    pimenta branca
•    mostarda
• 1   cebola(s)
• 2 dente(s) de  alho
• 1   lagosta

Preparação:

Ata-se a lagosta e coze-se em água fortemente salgada. Depois de fria, tira-se-lhe toda a carne branca, o recheio da cabeça e os corais. Picam-se o alho e a cebola, bem miudinhos, junta-se o sal, a pimenta, a mostarda e as gemas, rega-se com azeite, batendo sempre, como para maionese. Tempera-se com salsa picada e vinagre. Mistura-se a lagosta cortada aos bocados, os corais e o recheio da cabeça, evolvendo tudo muito bem. Serve-se enfeitada com as pernas da lagosta e alface cortada fininha.
Ter em atenção que se deve contar com 500 gr de lagosta por pessoa. E que a carne que se tira do interior da lagosta, corresponde a 30% do seu peso total.

Galinha Assada à Moda dos Açores

Composição:

•    sal
• 1 molho(s) de  salsa
• 1   couve-flor
• 3   gema(s) de ovo
• 3 dl de  azeite
• 30 gr de  margarina
• 1   cebola(s)
• 1   galinha

Preparação:

Arranja-se a galinha e barra-se com sal. Coloca-se numa assadeira com a margarina e a cebola às rodelas. Leva-se ao forno a assar. Depois de assada, corta-se aos bocados que se envolvem no molho. Faz-se maionese batendo os ovos com o azeite, mistura-se o molho do assado, coado, o fígado da galinha ralado, metade de uma cebola cortada às rodelas e passada por margarina e salsa picada. Junta-se tudo e decora-se com a couve-flor cozida.

Fígado à Açoriana

Composição:

• 75 gr de  banha
• 2 dl de  vinho branco
• 10 dente(s) de  alho
•    sal
•    piripiri
• 3   rins de porco
• 1   língua de porco
• 400 gr de  carne de porco magra
• 400 gr de  fígado de porco

Preparação:

Cortam-se as carnes em bocados grandes, excepto a língua, que ficará inteira. Temperam-se com os os alhos e piripiri esmagados e o sal e regam-se com o vinho. Deixam-se marinar de um dia para o outro. Sobre lume, coloca-se um tacho com a banha, as carnes e a língua cozida cortada aos bocados. Frita um pouco e adiciona-se metade da marinada. Ferve até apurar e serve-se acompanhado de batatas fritas.

Cozido das Furnas

Composição:

•  sal grosso
• 600 gr de  batatas-doces
• 400 gr de  nabo(s)
• 1 kg de  batata(s)
• 350 gr de  cenoura(s)
• 1   couve portuguesa
• 1   repolho
• 1   chouriço de carne
• 1   pé de porco
• 150 gr de  toucinho fresco
• 300 gr de  toucinho fumado
• 1 kg de  carne de vaca
• 1   galinha

Preparação:

Cortam-se todas as carnes em bocados. Descascam-se as batatas, os nabos e as cenouras cortando tudo ao meio. As couves cortam-se em quatro partes. Numa grande panela de alúminio, colocam-se todos os ingredientes em camadas, sendo a última de sal grosso. Colocam-se por cima, folhas de couve a cobrir bem. Tapa-se a panela e atam-se as asas à tampa com uma corda. Coloca-se a panela dentro de um saco de serapilheira, que se ata também. Mete-se o conjunto, assim preparado, dentro de uma das caldeiras naturais das furnas. Tapa-se depois a caldeira com uma tampa de madeira e cobre-se com terra, tendo o cuidado de deixar de fora a corda do saco de serapilheira. Passadas cerca de quatro horas, retira-se a panela. Abre-se, tiram-se as couves, que só têm utilidade para não deixar sair o vapor, e serve-se tudo em travessa bem quente.

Bifes de Atum à Moda do Açores


Ingredientes:
700 gr de atum bem fresco ;
1 colher (sopa) de vinagre ;
1 folha de louro ;
1 ramo de salsa ;
Pimenta ;
Piripiri ;
5 dentes de alho ;
1 colher (chá) de farinha torrada ;
2 dl de vinho branco ;
Azeite.

Confecção:
Depois de cortar o atum em bifes finos, coloque-os num recipiente com os dentes de alho picados, louro, salsa, vinho branco, vinagre, pimenta e piripiri.
Deixa-se a marinar durante cerca de três horas.
A seguir tiram-se os bifes, secam-se num pano e fritam-se em azeite.
Depois de fritos, adiciona-se a marinada e a farinha desfeita em pouca água e deixa-se ferver para apurar.
Servir com salada de pêra-abacate, bem temperada com azeite e vinagre.

Polvo Guisado

FAIAL
Ingredientes:
Para 6 pessoas
* 2 polvos médios ;
* 3 cebolas grandes ;
* 3 dentes de alho ;
* 2 colheres de sopa de azeite ;
* 2 colheres de sopa de banha ;
* 1 colher de sopa de massa de pimenta (picante) ;
* pimenta em grão ;
* grãos de pimenta-da-jamaica ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 folha de louro ;
* 1 copo de vinho branco (1 dl) ;
* 2 colheres de sopa de vinho do Porto ;
* 1 ou 2 copos de vinho tinto (ou de preferência de cheiro do Pico) ;
* sal ;
* piripiri (facultativo)

Confecção:
Batem-se os polvos, arranjam-se e lavam-se. Cortam-se aos bocados.
Deitam-se num tacho o azeite, a banha, as cebolas e os alhos picados e leva-se ao lume apenas o tempo necessário para a cebola ficar translúcida. Juntam-se os bocados de polvo e deixa-se destilar. Retira-se o líquido que o polvo largou, conservando o polvo ao lume e quando este começar a querer enxugar, adiciona-se o líquido que anteriormente largou. Juntam-se ainda a massa de pimenta (malagueta), as pimentas em grão, o ramo de salsa e o louro. Quando o polvo estiver macio, rega-se com o vinho branco, o vinho do Porto e, a pouco e pouco, o vinho tinto. Deixa-se ferver suavemente até apurar e prova-se, só agora, de sal. Pode juntar-se um pouco de piripiri.
Serve-se com batatas cozida e pão de milho.

Caçoila à Moda do Pico

 

Ingredientes:
1.5 Kg carne de vaca de cozer
4 Dentes alho
Banha q.b.
1 Cebola grande
Manteiga q.b.
Pimenta em grão q.b.
2 Colheres de sopa polpa de tomate
Sal grosso q.b.
1 Raminho salsa
Vinho branco q.b.

Confecção:
Tempere a peça de carne de véspera com banha, manteiga, vinho, sal, e pimenta em grão q.b., deixando a marinar, de um dia para o outro. Num tacho de barro, colocam-se as cebolas às rodelas, a salsa, o alho picado, a peça de carne e de seguida, todos os outros ingredientes, incluindo o líquido da marinada. Tapa-se e vai ao lume brando durante uma a uma hora e meia.

Molha de carne à moda do Pico



Ingredientes
3 cebolas
1 kg de carne de vaca (de preferência com algum osso)
3 colheres (sopa) de polpa de tomate
2 colheres (sopa) de banha
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de massa de malagueta
7,5 dl de vinho de cheiro
sal q.b.
4 dentes de alho
água a ferver q.b.

No fundo de um tacho (ou panela de pressão) colocar as cebolas às rodelas, a carne e os restantes ingredientes. Vai a cozer em lume brando até a carne ficar bem cozida e o molho apuradinho. Juntar então as batatas e deixá-las cozer nesse molho com a carne, para ganharem sabor e cor alaranjada. Como o molho evapora bastante quando adicionar as batatas, se necessário, adicione alguma água a ferver e rectifique o sal.

Caldeirada de Congro  (Ilha das Flores)

1 kg de congro
sal
azeite
3 cebolas
1 copo de vinho branco
malagueta moída
2 pimentos verdes
3 dentes de alho
salsa
4 hastes de alho tenro
2 gemas
1 c.(sp) de sumo de limão

Preparação:
Corte o peixe em oito postas, depois de limpo e lavado. Tempere com sal. Cubra o fundo de um tacho com azeite e uma camada de cebolas em rodelas. Disponha por cima as postas de peixe numa só camada.
Adicione o vinho branco, a malagueta, os pimentos limpos e cortados em rodelas, os alhos descascados e moídos, alguns ramos de salsa e as hastes de alhos picadas. Tempere com um pouco mais de sal.
Numa tigela, bata as gemas com o sumo de limão e deite uniformemente no tacho. Tape e leve ao lume. Cozinhe moderadamente durante cerca de 30 minutos. Sirva sobre fatias de pão torrado.

Bacalhau Frito á Moda dos Açores
 
 
Ingredientes:
400 Grs. De bacalhau
8 Und. Batatas
2 Dl. Azeito
Para o Molho:
6 Und. Dentes alho
2 Und. Pimentas malagueta salgada
1 Und. Colher sopa de massa tomate
2 colher de sopa de vinagre
3 Dl. Azeite

Confecção:
Coze-se o bacalhau ou não fritando-o depois em azeito.
Faz-se um refogado juntando o alho picado e a pimenta numa frigideira com azeito e massa de tomate.
Ainda antes de arrefecer, junta-se-lhe o vinagre. Cobre-se o bacalhau com este molho e serve-se acompanhado com as batatas e com inhame cozido.

Sopa Azeda (Terceira) 
      
 Ingredientes:
500 Grs. De feijão
1 Cebola
2 Dentes de alho
1 Colher de sopa de azeite (ou de banha)
1 Talhada de abóbora
600 Grs. Batatas-doces 
400 Grs. Batatas da terra 
1 Colher de sopa de vinagre
1 Colher de sopa de açúcar
1 Colher de chá de canela
Sal q.b.

Confecção:
Demolha-se o feijão e coze-se em água com a cebola, os dentes de alho e o azeite (ou a banha). Reduz-se a puré. Juntam-se a abóbora, as batatas aos quadradinhos e tempera-se com o vinagre, o açúcar e a canela. Deixa-se cozer e rectifica-se o sal