Conquilhas à Algarvia

Ingredientes:
1 kg de conquilhas ;
2 colheres de sopa de azeite ;
3 ou 4 dentes de alho ;
coentros ;
limão ;

Confecção:
Lavam-se as conquilhas e põem-se de molho em água com sal (de preferência água do mar mesmo) durante 12 horas.
Cortam-se os alhos em rodelas e alouram-se no azeite. Juntam-se as conquilhas e deixam-se abrir sobre lume brando mexendo de vez em quando.
Retiram-se imediatamente do lume (para não secarem) e polvilham-se com coentros picados e regam-se com sumo de limão.
Servem-se com gomos de limão.

Amêijoas na Cataplana 

 

Ingredientes:

1,5 kg de amêijoas ;
5 cls de azeite ;
300 grs de tomates frescos ;
2 dentes de alho ;
150 grs de cebolas ;
100 grs de chouriço ;
60 grs de presunto ;
1 dl de vinho branco seco ;
1 folha de louro ;
1 ramo de salsa ;
pimenta q.b. ;
sal q.b.

Confecção:
Lave bem as amêijoas em água fria. Cubra-as com água salgada, ou, na falta desta, utilize água e sal, algumas horas antes da sua confeção.
Descasque a cebola e pique grosseiramente. Descasque, também, o alho e pique bem fino.
Leve um tacho ao lume com o azeite. Junte o alho, a cebola e a folha de louro. Adicione o ramo de salsa. Deixe refogar.
Junte o vinho branco e deixe reduzir (apurar).
Entretanto, corte o presunto em pedaços pequenos e ponha a demolhar em água fria. Corte, também, o chouriço em meias luas. Retire os pés aos tomates, escalde estes em água a ferver e limpe de peles e sementes. Corte-os em dados pequenos e ponha-os no tacho.
Junte igualmente o presunto e o chouriço.
Deixe estufar tudo durante 5 a 10 minutos.
Retire o ramo de salsa e a folha de louro. Tire as amêijoas da água salgada e lave novamente em água fria.
Leve uma cataplana ao lume e ponha uma camada do conteúdo do tacho. Sobre esta camada coloque as amêijoas e cubra com o restante conteúdo do tacho.
Tape a cataplana e leve a lume não muito forte.
Quando passarem 5 minutos volte a cataplana e deixe ao lume mais 10 a 12 minutos para que as amêijoas abram.

Choquinhos com Tinta

VILA REAL DE SANTO ANTÓNIO

 
Ingredientes:
Para 4 pessoas
1 kg de choquinhos ;
1,5 dl de azeite ;
3 dentes de alho ;
1 fatia de pão ;
1 colher de chá de pimentão (colorau) ;
sal

Confecção:
Arranjam-se os choquinhos deixando-lhes as bolsas de tinta. Põem-se a escorrer.
Fritam-se os dentes de alho e o pão no azeite bem quente. Depois de bem louros, pisam-se no almofariz.
Ao azeite que ficou adiciona-se o colorau e depois os choquinhos. Tapa-se o recipiente e 5 minutos depois junta-se a papa de alhos e  de pão. Tempera-se com sal. Os choquinhos estarão prontos, quando do molho se vir praticamente só gordura.

Para retirar facilmente a areia dá-se um pequeno golpe na ponta dos choquinhos e lavam-se à torneira.

Sopa de Cabeça de Peixe

 
Ingredientes:
Para 4 pessoas
1 cebola
1 ramo de salsa
500 g de tomate maduro
1,5 dl de azeite
2 pimentos
500 g de batatas
1 cabeça de pargo (crua)
150 g de pão caseiro ou de 2ª
4 ovos
sal

Confecção:
Pica-se a cebola, retiram-se a pele e as sementes ao tomate e corta-se em bocados.
Levam-se a cebola e o tomate a refogar com a salsa e o azeite.
Quando o tomate estiver macio, junta-se o pimento cortado em tiras.
Rega-se com 2 litros de água, tempera-se com um pouco de sal e assim que a água começar a ferver introduzem-se as batatas descascadas e cortadas em rodelas.
Quando as batatas estiverem meio cozidas, junta-se a cabeça de peixe.
Deixa-se cozer.
À parte escalfam-se os ovos.
Corta-se o pão para uma terrina e rega-se com o caldo a ferver.
O peixe, os ovos e as batatas servem-se à parte, mas ao mesmo tempo que a sopa.

* A cabeça de pargo pode ser substituída por cabeça de pescada, de bica, de corvina ou de bonito.

Canja ou Sopa de Conquilhas

   
Ingredientes:
Para 5 a 6 pessoas
1 kg de conquilhas ;
5 a 6 colheres de sopa de arroz ;
1 cebola ;
4 colheres de sopa de azeite ;
2 gemas ;
1 limão ;
salsa ;
sal

Confecção:
Põem-se as conquilhas de molho para lhes retirar toda a areia. Abrem-se sobre lume forte, reserva-se a água e côa-se.
Pica-se a cebola finamente e «estala-se» (coze-se) com o azeite e a salsa. Quando a cebola estiver translúcida, rega-se com a água das conquilhas, a que se acrescenta a quantidade de água que for necessária para a sopa. Depois de ferver um pouco adiciona-se o arroz.
Deixa-se cozer e, na altura de servir, liga-se o caldo juntando-lhe as gemas desfeitas em sumo de limão, a que também se juntou salsa picada.
Serve-se bem quente, depois de se terem rectificado os temperos.

Caldeirada à Algarvia

 
Ingredientes:
Para 4 pessoas
1,5 kg de peixe [sendo obrigatórios:
rascasso (galinha-do-mar), safio, pata-roxa (caneja), e facultativos: raia, tremelga, tamboril, peixe-aranha, ruivo, xarroco e corvina] ;
1 kg de tomate maduro ;
1,5 dl de azeite ;
3 cebolas ;
3 dentes de alho ;
1 pimento ;
1 copo de vinho branco ;
1 bom ramo de salsa ;
1 ponta de folha de louro ;
pimenta ;
500 g de amêijoas ou conquilhas ou berbigões ;
700 g de batatas ;
sal

Confecção:
Arranjam-se os peixes, cortam-se em postas ou em bocados, segundo as espécies e temperam-se com sal. A pata-roxa deverá ser temperado com sal apenas 15 minutos antes de se preparar a caldeirada.
Devem aproveitar-se a cabeça do rascaço e os ossos e as cartilagens da cabeça do safio. Deste peixe apenas se aproveita a parte que vai do umbigo para cima.
Têm-se as amêijoas (ou as conquilhas ou os berbigões) bem lavadas e sem areia e colocam-se no fundo do recipiente onde se irá fazer a caldeirada.
Rega-se com o azeite e introduzem-se os peixes em camadas alternadas com as cebolas, o tomate e as batatas cortadas em rodelas (sendo as rodelas de batata mais grossas), o pimento em tirinhas e os alhos picados. Rega-se tudo com o vinho branco e introduzem-se a salsa e o louro.
Tempera-se com pimenta, tapa-se o recipiente e deixa-se cozer em lume brando.
A caldeirada está geralmente pronta cerca de 30 minutos depois de iniciada a fervura.
Os peixes mais rijos colocam-se por baixo e os mais sensíveis por cima.
Depois de cozida a caldeirada, serve-se devendo retirar-se na vertical para que todos comam de todas as espécies de peixes.
Servida a caldeirada, côa-se o caldo, acrescenta-se com um pouco de água e leva-se ao lume. Assim que levantar fervura introduzem-se os cotovelinhos (2 colheres por pessoa), deixam-se cozer e serve-se a sopa.

Arroz de Tamboril

 
Ingredientes:
Para 2 pessoas
500 grs de tamboril ;
250 grs de arroz ;
1 cebola ;
1 dente de alho ;
1 alho porro ;
1 pimento verde ;
coentros ;
tomate maduro ;
vinho branco ;
sal ;
piri-piri q.b. ;
azeite ;
gambas ;
amêijoas ;

Confecção:
Tempere o peixe com sal e pimenta q.b..
Estale o alho no azeite, juntando de seguida, a cebola e o alho porro picados, e o pimento, cortado em dados pequenos.
Abra com o vinho branco.
Adicione o tomate maduro, limpo de peles e sementes e deixe cozinhar um pouco.
Acrescente a água necessária, e junte o arroz quando esta começar a ferver.
Cinco minutos antes do arroz estar cozido, junte o tamboril, polvilhe com os coentros e retifique os temperos.
Sirva num tacho de barro, enfeitado com gambas cozidas e amêijoas abertas ao natural.

Favas à Algarvia

 
 
Ingredientes:
Para 4 pessoas
800 grs de favas (descascadas) ;
150 grs de chouriço preto (morcela) ;
150 grs de chouriço vermelho ;
2 dentes de alho ;
1 quarto de dl de azeite ;
150 grs de bacon ou toucinho entremeado fresco ;
1 molho de coentros, rama de alho e de cebolam

Confecção:
Descasque as favas. Lave em água fria e escorra num passador.
Leve um tacho ao lume. Adicione um pouco de água, junte as favas e coza cerca de 8 minutos.
Escorra as favas e retire-as do tacho. Descasque os dentes de alho e pique fino.
Corte o chouriço preto e o vermelho ás rodas e o bacon em fatias pequenas.
Leve novamente o tacho ao lume, depois de lavado e limpo. Deite o azeite e deixe aquecer. Junte o alho e deixe alourar, sem queimar. Em seguida, junte as favas e um pouco de água. Tape e deixe cozinhar.
À parte, numa frigideira frite as carnes. Junte ás favas que estão a cozinhar e mexa envolvendo as carnes com favas. Deixe apurar.
Polvilhe com coentros, ramas de alho e de cebola picadas.

Cozido de Repolho

Ingredientes:

• 1 repolho de tamanho médio
• 350 g de feijão-manteiga ou encarnado
• 1 chouriço vermelho
• 250 g de toucinho magro
• 300 g de entrecosto
• 1/2 pão caseiro
• 2 batatas-doces
• 2 batatas
• 1 raminho de hortelã
• sal q.b.

Preparação:

Leve o feijão, previamente demolhado, a cozer numa panela com água. Adicione o chouriço, o toucinho, o entrecosto e tempere com sal a gosto. À medida que as carnes vão ficando cozidas, retire-as e reserve.
Quando o feijão começar a ficar cozido, junte o repolho, depois de lavado e cortado grosseiramente, e as batatas descascadas. Quando tudo estiver cozido, retire os legumes e escorra o caldo para outro recipiente.
Coloque novamente ao lume até ferver. Corte o pão em fatias e distribua pelos pratos com uma folha de hortelã sobre cada uma. Despeje o caldo por cima.
Corte as carnes em pedaços pequenos e regulares que deve servir à parte juntamente com as batatas e o feijão.

Espadarte com Camarão

Ingredientes:

• 1 posta de bife de espadarte sem espinha e pele
• 2 camarões médios
• 4 dentes de alhos
• 1 folha de louro
• 1 colher sopa de margarina
• 2 colheres de sopa de azeite
• salsa
• pimenta
• vinho branco q.b.
• 2 batatas cozidas

Preparação:

Tempera-se o espadarte com sal e pimenta 30 minutos antes da confecção.
Numa frigideira derrete-se a margarina misturada com o azeite os alhos e o louro, coloca-se o espadarte e de seguida o camarão descascado, por fim junta-se o vinho branco e as batatas e a salsa, por fim rectificam-se os temperos

Favas à Algarvia

Ingredientes:

• 4 kg de favas
• 200 g. de toucinho
• 200 g. de morcela
• 2 colheres de azeite
• sal grosso
• rama de alho
• hortelã
• coentros

Preparação:

Cozem-se as favas juntamente com o azeite, a rama de alho, a hortelã, os coentros e o sal. A água mal deve cobrir as favas.
Depois de cozidas devem ficar com pouco molho. Se verificar que as favas não estão suficientemente doces, pode juntar meio pacotinho de açucar.
Frita-se o toucinho às fatias e, depois, a morcela ás rodelas, retira-se a gordura obtida, com que se regam as favas, que vão novamente ao lume para apurar.
Serve-se em travessa, com o toucinho e a morcela por cima. Acompanha com sardinha frita e salada de alface.

Feijoada de Búzios

Ingredientes:

• 600 g de miolo de búzios
• 0,5 kg de feijão encarnado ou catarino
• 2 tomates pelados
• 1 pimento verde
• 1 ramo de salsa
• 1 folha de louro
• 2 dentes de alho
• 2 cebolas
• 1 dl de azeite
• sal, pimenta e piripiri q.b.

Preparação:

Num recipiente coloque o feijão a demolhar em água fria, com uma antecedência de 12 horas. Depois de demolhado, lave e ponha a cozer, num tacho em água fria.
Em seguida, coza o miolo dos búzios em água e sal durante 45 a 60 minutos. Depois de cozidos, retire para um recipiente e deixe arrefecer.
Corte em pedaços. À parte, num tacho, refogue em azeite, o alho e a cebola picada finamente. Adicione a folha de louro e o ramo de salsa e deixe alourar. Depois, junte o pimento, previamente limpo de sementes, lavado e cortado em cubos pequenos.
Entretanto, tire o pedúnculo ao tomate. Escalde em água a ferver para que a pele e as sementes saiam facilmente. Pique o tomate e ponha no refogado. Deixe apurar. Adicione os pedaços de búzios e tempere com sal, pimenta e piripiri.
Acrescente o feijão já cozido e uma parte do líquido da sua cozedura e leve a ferver até apurar.

Feijoada de Polvo (Algarve)

 

Ingredientes:

• 1,5 kg de polvo
• 500 gr de feijão vermelho demolhado
• 2 cebolas
• 2 dl de azeite
• 4 dentes de alho
• 2 cenouras
• 1 folha de louro
• 1 dl de vinho branco
• sal e pimento
• 1 ramo de salsa

Confecção:

Coloque o polvo na panela de pressão e cubra-o com água. Tape a panela e leve-a a cozer durante 35 minutos.
À parte, coza o feijão em água com uma cebola e metade do azeite, durante 50 minutos. Refoque a restante cebola e os alhos picados no restante azeite. Junte as cenouras cortadas às rodelas e o louro e regue com o vinho. Acrescente o feijão e cerca de 3 dl da água da cozedura do mesmo. Tempere com sal e pimenta e junte a salsa picada. Deixe cozinhar durante 15 minutos e junte o polvo cortado aos pedaços. Rectifique os temperos e sirva de imediato, decorado com salsa fresca.
Sugestão: Junte meio chouriço caseiro picado ao refogado, para conferir um sabor mais apurado à feijoada.

Galinha Cerejada à Loulé

Ingredientes:

• 1,6 kg de galinha do campo
• 100 g de toucinho fumado
• 1 linguiça ou chouriço de carne
• 4 cebolas
• 2 colheres de sopa de banha
• 1 dl de azeite
• 1 colher de sopa de manteiga
• 2 dentes de alho
• 1 molho de salsa
• 1 dl de vinho branco
• 200 g de arroz
• sal q.b.

Preparação:

Lave bem a galinha em água fria. Coloque-a num tacho ao lume com o chouriço, a cebola e o ramo de salsa. Cubra com água e tempere com sal. Deixe cozer. Assim que a carne estiver cozida, retire-a para uma bandeja. Retire igualmente o caldo da cozedura.
Descasque o resto da cebola e os alhos e pique fino. À parte, noutro tacho, faça um refogado com alho, cebola, azeite, manteiga, banha e salsa picada. Adicione a galinha ao refogado e deixe corar de ambos os lados. Regue com o vinho e tape o tacho.
Deixe cozinhar cerca de 15 minutos em lume brando. No tacho em que cozeu a galinha ponha o caldo previamente obtido. Leve novamente ao lume até levantar fervura.
Em seguida, ponha o arroz, devendo o volume do caldo ser o dobro do arroz. Coloque no forno cerca de 15 minutos. Corte o chouriço em rodelas e o toucinho em fatias pequenas. Sirva a galinha guarnecida com o arroz e decorada com o chouriço e o toucinho.

Grão com Rabo de Boi

Ingredientes:

(para 4 pessoas)

• 0,5 kg de grão
• 1 rabo de boi
• 1 cebola
• 300 gr de abóbora
• 100 gr de toucinho salgado
• 2 colheres de concentrado de tomate
• 4 cravos da india
• 1 ramo de hortelã
• sal q.b.

Preparação:

Parta o rabo de boi em bocados e coza-o coberto de água, juntamente com os restantes ingredientes durante 45 minutos, na panela de pressão.
Adicione o grão previamente demolhado e leve novamente ao lume, na panela de pressão, durante 15 minutos. Rectifique o sal. Sirva com um ramo de hortelã.

Lingueirões com Batatas à Algarvia

Ingredientes:

• 1 kg. de lingueirões
• 1,250 kg. de batatas
• 0,5 dl. de óleo
• 1 colher de sopa de margarina
• 2 cebolas
• 2 dentes de alho
• 1 folha de loureiro
• 1 colher de dopa de salsa e coentros picados
• 4 colher de sopa de polpa de tomate
• 1 copo de vinho branco
• 1 malagueta
• sal e pimenta

Preparação:

Ponha os lingueirões de molho em água e sal durante algumas horas, mudando a água de vez em quando, para largarem a areia. Descasque e pique a cebola. Descasque as batatas, corte-as em pequenos cubos, lave-as e conserve-as em água.
Deite os lingueirões numa panela e cubra-os de água. Quando ferverem, escorra-os e reserve o caldo, bem coado num pano fino.
Depois, separe os lingueirões das cascas. Num tacho, leve ao lume a refogar a margarina, o azeite, a cebola, louro, alho picadinho, coentros e salsa picados e vá mexendo. Quando começar a alourar, junte as batatas e mexa.
Adicione, também, a polpa de tomate, dissolvida com o vinho branco, e o caldo de cozer os lingueirões até cobrir. Tape e deixe cozer em lume médio. Entretanto, junte-lhe a malagueta e verifique o sal.
Quando as batatas estiverem quase cozidas, junte os lingueirões, mexa com cuidado e deixe apurar.

Lulas Recheadas (Algarve)

 

Ingredientes:

• 1,2 kg de lulas médias
• 200 gr de arroz
• 100 gr de presunto
• 1 kg de batatas novas
• 4 tomates maduros
• 1,5 dl de azeite
• 1 dl. de vinho branco seco
• 1 ramo de salsa
• 1 folha de louro
• 2 cebolas
• sal e pimenta q.b.

Preparação:

Lave bem as lulas, retire-lhes os tentáculos e as tripas, tendo o cuidado de não as rebentar. Em seguida pique a cebola finamente, corte o presunto em cubos pequenos assim como os tentáculos. Escalde o tomate, tire-lhes a pele e as sementes e corte-o aos pedaços.
Leve a refogar, juntando o azeite e a cebola. Adicione o presunto, os tentáculos das lulas, a salsa picada e o tomate. Deixe apurar e de seguida junte-lhe o arroz previamente lavado e escorrido, envolva bem e deixe cozer cerca de 5 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Encha as lulas com o recheio obtido, tendo o cuidado de espetar um palito, junto à abertura para não perderem o recheio na altura da cozedura.
Noutro tacho, faça um novo refogado com cebola picada em azeite, a folha de louro e a salsa picada. Junte vinho branco e água. Adicione as lulas já recheadas e deixe cozinhar. Rectifique os temperos. Retire as lulas depois de prontas.
Sirva com batatas cozidas.

Migas com Conquilhas

Ingredientes:

• 1 kg de conquilhas
• 1 dl de azeite
• 2 cebolas
• 4 tomates frescos e maduros
• 2 dentes de alho
• 3 ovos
• 1/2 pão caseiro
• 1 ramo de coentros
• sal e pimenta q.b.

Preparação:

Lave bem as conquilhas em água fria. Ponha num recipiente e cubra com água do mar, durante cerca de 4 a 5 horas. Se não tiver água do mar, use água doce com bastante sal. Lave novamente as conquilhas em água fria e coloque-as num tacho.
Cubra com água e leve ao lume, até abrirem. Depois, escorra o caldo e passe por um passador fino. Retire o miolo às conquilhas.
Num tacho, coloque o azeite, os dentes de alho e a cebola picada. Leve ao lume e deixe refogar em lume brando. Entretanto retire o pedúnculo do tomate e escalde em água a ferver, para lhes retirar as peles e as sementes.
Depois de limpos, corte em cubos pequenos. Quando o refogado estiver quase pronto, adicione o tomate e deixe apurar. Mexa com uma colher de pau. Adicione o caldo da cozedura e o miolo das conquilhas.
Tempere com sal e pimenta a gosto e deixe ferver. À parte, numa tigela e com o auxílio de uma varas de cozinha, bata os ovos e adicione o caldo, juntamente com os coentros picados e deixe cozer.
Corte o pão em fatias e distribua pelos pratos. Sobre o pão coloque os ingredientes que se encontram no tacho e sirva de imediato.

Pá de Borrego à Tavirense

Ingredientes:

• 1,2 kg de pá de borrego
• 1 dl de azeite
• 4 dentes de alho
• 1 ramo de salsa
• 2 colheres de sopa de banha
• 1 dl de vinagre
• 2,5 dl de vinho branco seco
• 6 grãos de pimenta
• 4 cravos de cabecinha
• 800 g de batatas
• 2 folhas de louro
• colorau e sal grosso q.b.

Preparação:

Limpe a pá do borrego de gorduras., peles e extraia o bedum. Descasque os alhos, pise-os com sal grosso e um pouco de azeite. Adicione o colorau e o vinho e envolva. Barre a pá com a pasta obtida.
Num tacho de barro, coloque a salsa, o louro, os grãos de pimenta, os cravos, o vinagre, o resto do vinho, a manteiga, a banha e um pouco de água. Mexa tudo muito bem. Em seguida, coloque a pá dentro do tacho e deixe repousar entre 3 a 4 horas.
Tape o tacho e leve ao forno a estufar. Lave as batatas, descasque-as e corte-as em quartos. Quando a pá estiver quase pronta, junte as batatas. Continue com o tacho tapado até as batatas ficarem cozidas.
Rectifique os temperos e polvilhe com salsa picada.

Polvo à Lagareiro (Algarve)

Ingredientes:

• 1,5 kg de polvo
• 1 cebola
• 2 folhas de louro
• 6 dentes de alho
• 1/2 pimento vermelho
• 1/2 pimento amarelo
• 1/2 pimento verde
• 1 kg de batatas
• 1 ramo de salsa
• 1 colher (chá) de vinagre
• sal
• pimenta preta em grão

Preparação:

Coza o polvo na panela de pressão com uma cebola inteira, uma folha de louro, sal e pimenta, durante 30 minutos. Depois de cozido retire-o da panela e ponha-o numa travessa de barro.
Descasque os alhos, corte os pimentos em tiras largas, junte as batatas com a pele e os restantes ingredientes na travessa. Polvilhe com salsa, regue com o azeite e leve ao forno a 200º C durante 40 minutos. Salpique com o vinagre.
  N.B. Se quiser tornar este prato mais suculento coloque em volta do polvo, 150g de bacon, cortado em cubos e um cravinho, antes de ir ao forno.